Hoppa till huvudinnehållet

Att äta svamp har inte alltid varit självklart

Publicerad:
Reporter Karin Långström
Karin Långström
redaktion@sla.se
Foto: CHRISTINE OLSSON / TT

Detta är en åsiktsartikel och innehållet är skribentens eller skribenternas egna uppfattningar.

Jag rensar svamp. Skogens guld, cantharellus cibarius. Med försiktig noggrannhet borstas de, läggs i stekpannan, förvälls, förpackas i påsar och fryses in för kommande ljuvliga stunder med kantarellsmörgåsar.

Det har inte blivit många svampplockningspromenader för egen del i år, men en medarbetare har fått svampdille. Han älskar att ge sig ut i skogen eller ut på sjön efter förrättat värv och beskriver sig som beroende av lyckoruset han får när han framfarandes över stock och sten får syn på de gula små trattarna. Redan för några veckor sedan tyckte hans fru att det nog räcker med svamp, så nu förses vännerna med läckerheter.

Svampens kulinariska förträffligheter är numera väldokumenterade, men konstigt nog har det inte alltid varit självklart att äta svamp. Länge ansågs svampen bara vara lämpad som djurföda, men som så ofta har vi nordbor fått inspiration från annat håll. Det berättas om ryska krigsfångar från finska kriget som åt svamp, vilket möttes med stor förundran. Men viktigare för spridningen var Jean Baptiste Bernadotte, som när han kom till Sverige från Frankrike för att bli kung tog med sig sina franska matvanor, däribland den ätliga rörsoppen. Snart fick den namn efter kungen och blev karljohansvampen.

Nämnas bör som vanligt i dessa sammanhang också Cajsa Warg, som i sin Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber från 1755 publicerade recept med champinjoner, riskor och murklor.

Artonhundratalets missväxtår ledde till att ny slags föda behövde införas och svampen började bli alltmer intressant. Även om adelsfolket var nyfikna förhöll sig allmogen mer tveksam. Vid en middag i Herrljunga 1872 blev prästen Nils Gustaf Strömbom serverad “champignoner” som vuxit längs järnvägen, och som komminister i Husaby tillika regementspastor blev det hans mission att hjälpa församlingsborna förstå att dryga ut kosten med matsvamp. Han reste runt och berättade och tillagade svamp, och 1881 kom hans kända svampbok ut. Det sägs till och med att han lät klä in några exemplar av boken i svart skinn med guldtext för att uttrycka en viss gudomlig dignitet. Men motståndet var stort: för Gustaf Fröding var svampinjonerna inget annat än skröppligheter som inte är annat än mat åt svinen.

Numera är ju kantarellerna en lyxvara och för den som inte anskaffar på eget vis är kilopriset högt. Inte så få ger sig ut i skogen och plockar på sig svamp och bär och lägger ut till försäljning. På så sätt återkommer pastor Strömboms tankar om att ta naturen till hjälp för att dryga ut livsmedlen.

Så får de anrättade kantarellerna ta plats i frysen i väntan på att avnjutas under kyligare vinterdagar. Doften och smaken får påminna om ljumma sensommarkvällar i skogen, och vetskapen om att det under ytan pågår liv som vi inte har en aning om. Livet breder ut sig och frodas även där vi inte ser det, och krafsar vi bara lite i mossan kan vi upptäcka mer av det gudomliga. Vad vi sen gör av det, är upp till oss själva. Smörstekt, stuvat eller ner i en gräddig sås, möjligheterna är oändliga.


Hiss: Naturens möjligheter

Diss: Krig och elände

Artikeltaggar

Djur och naturSamhälle